越前がれい｜美食福井

越前がれいの
美味しさの秘密

越前がにを育む豊かな漁場で育つ越前がれい

福井県沖は、複雑な潮の流れにより、海底付近の豊富な栄養塩を含む冷たい水と表層の暖かい水が混じり合うことで、多くの魚の餌となるプランクトンが繁殖する豊かな漁場です。その中でも越前がれいは、水深150~500ｍ、水温5℃以下の冷たい海底に生息しています。大きさは約30～40㎝程度、若狭湾では寒さが厳しくなる11月頃からお腹にたっぷりと卵を抱えた大きな越前がれいが獲れるようになります。平たいイメージのカレイですが、引き締まった身は肉厚で、旨味がギュッと詰まっています。

新鮮で美味しい越前がれいを届けたい、漁業関係者の想い

越前がれいは、背側・腹側ともに張りがあって赤みが強いのが新鮮な証です。焼き物にすればふっくらジューシー、煮付けにすればほくほく。ほどよく味のしみた上質な白身が堪能できます。骨があまり硬くないため、唐揚げにすれば骨まで余すところなく食べられます。「カレイの刺身が一番うまい。」煮て良し、焼いて良しの越前がれいですが、地元漁師一押しの食べ方は「お刺身」。刺身は漁師しか食べられないとっておきの浜の味でしたが、とっておきだからこそ、みんなに食べてもらいたい。こうして、越前がれいを生食用として出荷するために、漁業関係者による「活〆」「神経抜き」の取組が始まりました。

とっておきの美味！活〆・神経抜き越前がれいのお刺身

鮮度が落ちやすい越前がれいを生食用として出荷するためには、カレイを生きたまま港まで持ち帰らなければいけません。2泊３日の漁に出て１０回ほど仕掛ける網のうち、生かして持ち帰ることができるのは最後の１、２回だけ。また、越前がれいは擦れに大変弱いので、元気な状態で持ち帰ることができるよう取り扱いにはとても気を使っています。こうして生きたまま持ち帰った越前がれいは、出荷直前に活〆し、血をしっかり抜くことで、身の臭みをなくし、長期間鮮度を保ちます。さらに、神経を抜くことで、白く透き通った色味とコリコリした食感、濃厚な甘みがくせになる”越前がれいの刺身”を楽しむことができます。

越前がれい『極』2020年デビュー

福井県で水揚げされる越前がれいの中でも、５００g以上で、元気な状態で持ち帰られたものは、活〆・神経抜き処理を行い「活〆・神経抜き越前がれい」としてラベルを付けて出荷しています。２０２０年10月、越前がれいの最上級ブランド「活〆・神経抜き越前がれい極」が誕生しました。越前がれいの中でも、産卵に向けて身に脂がのる９月～翌１月に漁獲された、重さ800g以上の雌を厳選し、活〆による血抜きと、神経抜きを施したものを「活〆・神経抜き越前がれい極」とし、金色で”極”の文字が入ったタグを付けて出荷しています。